Si hay un plato que representa la esencia de la cocina vasca, ese es sin duda las kokotxas al pil pil (también conocidas en castellano como “cocochas”). Este manjar de textura suave y sabor delicado es uno de los grandes clásicos del País Vasco y, aunque su nombre pueda sonar exótico, te aseguro que su preparación en casa no es tan complicada como parece.
La clave está en la salsa pil pil, una emulsión de aceite de oliva, ajo y guindilla que envuelve cada kokotxa en una deliciosa untuosidad. ¿Te animas a preparar esta receta tradicional que te transportará directamente a las costas del Cantábrico?
Historia breve del plato
Las kokotxas son las “mejillas” o “papadas” de pescados de agua salada, generalmente de merluza o bacalao, muy apreciadas en la gastronomía vasca. Su nombre en euskera —kokotxa— significa literalmente “barbilla” o “papada”. Este ingrediente se ha convertido en símbolo de la alta cocina vasca, servido en los mejores restaurantes y también en casas tradicionales.
La salsa pil pil, por otro lado, es una técnica sencilla que aprovecha la gelatina natural del pescado y emulsiona el aceite de oliva con el ajo y la guindilla, dando como resultado una salsa sedosa y ligeramente picante. La combinación es una auténtica joya culinaria que habla de una cocina humilde, hecha con pocos ingredientes pero con mucho arte y sabor.
Ingredientes (para 4 personas)
🕒 Tiempo total: 40 min (preparación 10 min + cocción 30 min)
🌡 Sartén a fuego medio-bajo
Para las kokotxas al pil pil:
- 500 g de kokotxas de merluza limpias y frescas
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra (de calidad)
- 3 dientes de ajo laminados
- 1 guindilla seca (opcional, según gusto)
- Sal fina al gusto
- Perejil fresco picado para decorar (opcional)
¿Dónde encontrar los ingredientes?
- Kokotxas: Puedes comprarlas en pescaderías especializadas o mercados con buena oferta de pescado fresco. Pide que estén limpias y sin piel.
- Aceite de oliva virgen extra: El protagonista de esta salsa, mejor si es suave y de buena calidad.
- Guindilla seca: Añade un toque picante, pero si no te gusta, puedes omitirla.
Paso a paso
- Preparar las kokotxas:
- Enjuaga suavemente las kokotxas con agua fría y sécalas con papel de cocina. Sazona con un poco de sal.
- Hacer la salsa pil pil:
- Pela los dientes de ajo y córtalos en láminas finas.
- Calienta el aceite en una sartén a fuego medio-bajo y añade el ajo junto con la guindilla. Cocina hasta que el ajo esté dorado, pero sin quemarse para evitar amargor. Retira el ajo y la guindilla, dejando el aceite aromatizado.
- Cocinar las kokotxas:
- En el mismo aceite aromatizado, añade las kokotxas y cocina suavemente. No deben dorarse, solo cocerse lentamente para mantener su textura jugosa.
- Mientras se cocinan, mueve la sartén con movimientos circulares para ayudar a que la gelatina natural del pescado emulsione con el aceite y forme la salsa pil pil. Este paso es la clave: la salsa debe espesar y volverse cremosa, uniendo los ingredientes.
- Montar el plato:
- Cuando las kokotxas estén cocidas (unos 8-10 minutos), retira del fuego.
- Sirve las kokotxas con la salsa pil pil por encima, y espolvorea con perejil fresco picado para aportar color y frescura.
Consejos útiles
- 🐟 Kokotxas frescas: Lo mejor es prepararlas el mismo día de la compra para disfrutar su textura perfecta.
- 🔥 Paciencia en la cocción: El secreto del pil pil está en la emulsión, que necesita un fuego bajo y movimiento constante.
- 🍽 Sartén adecuada: Usa una sartén con fondo grueso para que el calor se distribuya uniformemente.
- 🌶 Ajusta la guindilla: Si no te gusta el picante, omítela o pon menos cantidad.
- 🧂 Sal con moderación: Ten en cuenta que las kokotxas y el aceite ya aportan sabor; añade sal con cuidado para no sobrecargar el plato.
- 🧼 Limpieza rápida: El pil pil puede ser un poco complicado de limpiar, remoja la sartén después con agua caliente y jabón.
Maridaje sugerido
Las kokotxas al pil pil tienen un sabor delicado pero con personalidad. Aquí algunas opciones para acompañar:
- 🍷 Vino blanco con cuerpo y acidez fresca, como un Txakoli vasco o un Albariño, que realzan el sabor del pescado sin taparlo.
- 🍺 Cerveza artesanal ligera o una rubia fresca para una opción más informal.
- 🍋 Agua con gas y rodajas de limón para una alternativa sin alcohol, que limpia el paladar.
Variaciones posibles
- 🐟 Con bacalao: Además de la merluza, puedes usar kokotxas de bacalao, que tienen un sabor más intenso y textura firme.
- 🌶️ Más picante: Añade más guindilla o incluso un poco de pimentón dulce o picante para darle un toque diferente.
- 🍋 Toque cítrico: Ralla un poco de piel de limón justo antes de servir para aportar frescura y aroma.
- 🥔 Con guarnición: Sirve con patatas cocidas o al vapor para acompañar y aprovechar la salsa.
Conclusión
Las kokotxas al pil pil son un plato emblemático que une tradición, sabor y técnica en una receta sencilla pero que deslumbra a cualquier paladar. Ahora que conoces su historia y cómo prepararlas paso a paso, puedes llevar un pedazo del País Vasco a tu mesa con ingredientes frescos y un poco de cariño.
¿Te animas a probar esta receta tradicional?
👉 Cuéntanos en los comentarios cómo te fue y comparte esta receta con tus amigos amantes de la cocina vasca. ¡Que disfrutes de este manjar!
